Tout est une question de chimie !
Le safran est composé de nombreuses molécules plus ou moins volatiles.
Parmi ces molécules, trois occupent une place importante dans ses propriétés.
Propriétés
La crocine
la crocine, responsable de la coloration jaune-orangée du safran, molécule assez compliquée issue de la réaction d’estérification (perte d’une molécule d’eau) entre une molécule de crocétine et deux molécules de gentobiose. Il en résulte une molécule de la famille des caroténoïdes, la crocine, molécule hydrophile, c’est à dire soluble dans l’eau.
La picrocrocine
La picrocrocine responsable du goût amer si caractéristique que confère le safran aux mets.
Le safranal
Le safranal (molécule ci-dessous) est issu de la picrocrocine par action d’enzymes activées sous l’effet de la chaleur et donc du séchage. Huile extrêmement volatile, le safranal est moins amer que la molécule dont il est issu. Il est à l’origine de la majorité de l’arôme du safran.
